餐館廚房中增加適當?shù)臋C械和設備，不但能大大提高生產(chǎn)力，而且對于生產(chǎn)產(chǎn)品的規(guī)范化、數(shù)字化起著重大的作用。設備完好也能相應地減輕廚師的勞動強度。

(1)設備的選擇

①廚房設備選擇應根據(jù)不同的檔次和經(jīng)營的具體情況而定。一般的餐館如果購進設備過于高檔，數(shù)量品種過多，不但沒有必要而且會加大資金和成本，得不償失。

②購進廚房設備應根據(jù)廚房的規(guī)模、內(nèi)部面積以及具體環(huán)境而考慮。應該以廚師工作方便、易于檢修為原則。

③應選擇能源耗量較低、節(jié)能、體積小而功率大的廚房設備為好。

④應選擇無污染、無高位噪音、安全系數(shù)高、各類防護措施強的設備，如紅外線自動控制系統(tǒng)，以防出現(xiàn)工傷。

(2)合理的使用

①正確地合理使用廚房設備也是餐館重要管理內(nèi)容之一。通過經(jīng)營者制訂有效的廚房設備管理辦法及正確執(zhí)行條例，可使各種設備合理使用，減少不合理磨損，避免不合理的損傷，從而達到減少故障、正常運轉(zhuǎn)、增加廚師勞動生產(chǎn)率的目的。要想更好地多出產(chǎn)品、出好產(chǎn)品，在設備的具體使用上應做到：具體使用某個設備的廚師必須掌握其設備的性能、工作原理和使用方法。應熟知“四懂三會”，四懂即懂設備性能；懂設備結(jié)構(gòu)；懂設備原理和懂設備用途。三會為會使用設備；會保養(yǎng)設備和會排除其設備的故障。要完成“四懂三會”，企業(yè)對使用設備的人，要加強管理和具體培訓。有專人負責，比如切羊肉片機，應該誰使用，誰負責。也就是從機械的使用、保障切出羊肉片的質(zhì)量和規(guī)格，到定期檢修、保養(yǎng)、排除故障都有專人管理、專人負責。

②工作時按操作規(guī)程辦事，機器運行中不說笑打鬧，精神要集中。在機器開動后不要離開工作地點，如聽到異常聲響要及時停機。

(3)正確的保養(yǎng)

廚房設備的合理使用和維修是非常必要的，但更重要的是定期保養(yǎng)。實施正確的保養(yǎng)措施，才能減少廚房設備的不正常損壞，避免不必要的經(jīng)濟損失。

①使用設備的廚師應根據(jù)其設備的功能自我保護設備。比如各類保存食品的冰箱，在正常運轉(zhuǎn)情況下應三天至一周內(nèi)人工化霜一次。一般保鮮冰箱保持溫度應在0℃至5℃之間，而冷凍冰箱要求溫度保持o‘C至一20℃之間，或者更低的溫度。如果冰箱里制冷管掛霜過厚，必然會使制冷受到影響，再加上取用食品時經(jīng)常要開冰箱門，冰箱內(nèi)儲存原材料和食品過多，都容易造成冰箱電機幾乎不停機的狀態(tài)。如果時間過久地不停地運轉(zhuǎn)，電機也會出現(xiàn)“力不從心”的停運或損壞。按時化霜也是一種積極的保養(yǎng)冰箱的方式。其他廚房設備也是如此，比如切肉片機、絞肉機，定期上油，經(jīng)常磨刀刃等也是很好的保養(yǎng)方式。

②廚師在使用設備時，要與修理人員經(jīng)常取得聯(lián)系，反映設備的使用情況。如實反映設備具體有何毛病和問題。請修理人員及時協(xié)助搶修，把設備的故障消滅在萌芽狀態(tài)。

③廚房應建立專人負責設備保養(yǎng)制度，定期檢查與平日巡視設備運轉(zhuǎn)相結(jié)合。平時做好日記錄，有問題應及時上報及時維修。

④維修人員應建立定期對廚房設備的檢修制度，并在使用上有監(jiān)督權力，避免出現(xiàn)設備事故和損壞情況，保證設備的完好程度